Aplicação da damascenona na aromatização de alimentos

Damascenona, líquido incolor a amarelo claro. O aroma é geralmente considerado como de frutas doces e flores de rosa.
Prove com atenção: a doçura da damascenona pertence à categoria dos álcoois, não sendo exatamente igual à doçura do mel. O aroma da damascenona também difere do aroma do feniletanol. O ácido fenilacético e seus ésteres são doces como mel. Embora também doces, esses ácidos e ésteres fenilacéticos exalam um aroma menos suave do que o da cetena. A doçura da damascenona é um pouco adocicada, muito intensa e penetrante, enquanto o aroma dos ácidos e ésteres fenilacéticos é sempre doce, sem qualquer turbidez. O ácido cinâmico e seus ésteres conferem um sabor adocicado à pasta, enquanto o sabor dos ésteres de ácidos graxos comuns é adocicado das frutas; e a damascenona não é a mesma coisa. Embora o aroma de várias especiarias possa desempenhar papéis diferentes em diferentes sabores de alimentos, através da comparação acima, pode-se compreender o papel fundamental da damascenona, que, quando usada adequadamente, pode dar o toque final no desenvolvimento dos sabores dos alimentos, sendo indispensável para muitos deles.