Variedades e classificações de sabor e fragrância dos alimentos

1. A variedade de sabores e fragrâncias dos alimentos
A proporção de sabores alimentares é muito pequena, mas necessita de uma certa avaliação de segurança e saúde, podendo ser utilizada somente após cumprimento dos requisitos das normas sanitárias pertinentes.Existem diversos tipos de sabores alimentares, divididos em sólidos e líquidos de acordo com a forma farmacêutica.O sabor sólido tem sabor de microcápsula e assim por diante.Os sabores líquidos podem ser divididos em sabores solúveis em água, sabores solúveis em óleo e sabores emulsionados.Além disso, também pode ser classificado por sabor e uso.
O sabor da microcápsula é feito de aromatizantes e agentes de revestimento (como amido modificado, etc.) por meio de emulsificação e secagem por spray, que tem as características de prevenir a oxidação e perda por volatilização, e é utilizado principalmente para adicionar sabor a bebidas sólidas e temperos.A essência solúvel em água é feita de água destilada ou etanol como diluente e temperos comestíveis, usados ​​principalmente em refrigerantes e outros aromatizantes.O sabor solúvel em óleo é produzido pela mistura de propilenoglicol com sabor alimentar, etc., usado principalmente para adoçar doces e biscoitos.A essência emulsificante é uma fase oleosa composta por aromatizantes alimentares, óleos alimentares, reguladores de gravidade específica, antioxidantes, conservantes, etc., e uma fase aquosa composta por emulsionantes, corantes, conservantes, espessantes, agentes ácidos e água destilada, etc., feita por emulsificação e homogeneização de alta pressão, utilizada principalmente para refrigerantes e refrigerantes, realce de sabor, coloração ou turbidez.

2. As classificações de sabor e fragrância dos alimentos
O sabor alimentar é um aditivo alimentar essencial na indústria alimentícia.Nos aditivos alimentares é o próprio corpo, existem mais de mil variedades.Os tipos de sabores podem ser divididos em:
(1) Sabor natural.É uma substância totalmente natural extraída de plantas e animais naturais (especiarias) por métodos físicos.Normalmente, os portadores de substâncias aromáticas naturais podem ser obtidos a partir de frutas, órgãos de animais, folhas, chá e sementes.Os métodos de extração são extração, destilação e concentração.Extrato de baunilha, extrato de cacau, extrato de morango e assim por diante podem ser obtidos pelo método de extração.Óleo de hortelã-pimenta, óleo de erva-doce, óleo de canela (osmanthus) e óleo de eucalipto podem ser obtidos por destilação.Óleo de laranja, óleo de limão e óleo cítrico podem ser obtidos por destilação.Concentrado de suco de maçã, concentrado de manga, concentrado de suco de laranja e assim por diante podem ser obtidos pelo método de concentração.Existem mais de 5.000 matérias-primas que podem extrair sabores de alimentos no mundo, e mais de 1.500 são comumente utilizadas.
(2) Sabor de identidade natural.Este tipo de sabor é obtido por tratamento químico de matérias-primas naturais ou síntese artificial e substâncias aromatizantes naturais exatamente da mesma substância química.
(3) Sabor sintético.É obtido por síntese artificial e outros métodos químicos e não foi confirmado que as moléculas químicas naturais da substância.Se encontrado na natureza e dominado pelas mesmas moléculas químicas, equivale ao sabor natural.Enquanto houver matéria-prima na essência é sintética, ou seja, essência sintética artificial.
⑷ Sabor preparado por método microbiano.É uma essência obtida por fermentação microbiana ou reação enzimática.
(5) Essência reativa.Este tipo de sabor é derivado da reação de Maillard de aquecimento de proteínas e redução de açúcar, e é frequentemente usado em aromas de carne, chocolate, café e malte.

De acordo com o status da classificação de sabores, os sabores alimentares incluem: sabor líquido (solúvel em água, solúvel em óleo, emulsificante), dos quais substâncias aromáticas representam 10% -20%, solvente (água, propilenoglicol, etc.) contabilizado para 80%-90%;Sabor de emulsão, incluindo solvente, emulsificante, cola, estabilizador, pigmento, ácido e antioxidante, 80%-90%;Sabor em pó, em que a substância aromática representava 10%-20%, o transportador representava 80%-90%.

O desenvolvimento do sabor em pó é rápido e possui uma ampla gama de aplicações em bebidas, lanches, produtos de panificação e assim por diante.Existem três tipos de sabores em pó comumente usados:
(1) Sabor em pó na forma de mistura: várias substâncias aromatizantes em pó são misturadas entre si, como pó de cinco especiarias, curry em pó, etc .;A maioria desses aromas vem de especiarias naturais de plantas e no preparo de sabores de carne;Baunilha em pó, vanilina, etc., também são sabores em pó na forma de mistura.
(2) Sabor em pó na forma de adsorção: a essência é extremamente adsorvida na superfície do carreador, e a composição desse sabor deve ter baixa volatilidade;Vários sabores de carne são principalmente sabores em pó na forma adsorvida.
(3) A forma de revestimento do sabor em pó de microcápsula é o sabor em pó mais utilizado na indústria alimentícia atualmente.
A microgelatinização de sabor é um meio especial para embalagem, isolamento, preservação, liberação lenta e cura líquida de sabor, seu principal objetivo é manter o sabor original por muito tempo, e melhor preservar o sabor para evitar a deterioração do sabor causada por oxidação e outros fatores.
Este efeito é de especial importância e ampla praticabilidade para outros sabores em pó em aplicações na indústria alimentícia.Resumidamente como segue: a produção tradicional de bebidas sólidas utiliza principalmente método de secagem por pulverização, método de secagem a vácuo e método de secagem por ebulição para produzir, o processo de produção utiliza sabor líquido, precisa ser aquecido para remover o solvente, o sabor do produto será afetado.

O método de mistura de pó seco é usado na produção de bebidas sólidas.No processo de produção, vários ingredientes em pó são misturados diretamente com a essência do microgel em pó, sem aquecimento, e o sabor do produto permanece inalterado.O uso de aromatizante em pó de grânulos de microgel para bebidas sólidas é fácil de operar, fácil de misturar uniformemente, não aumenta a temperatura dos produtos aromatizantes, os produtos mantêm o estado original do pó e não mudam de cor em produtos açucarados brancos.
Como os componentes da fragrância estão encapsulados na cápsula, a perda por volatilização é inibida, prolongando assim o tempo de preservação.Os componentes da fragrância são isolados do espaço circundante para evitar a possibilidade de deterioração do sabor devido a fatores como a oxidação, prolongando assim enormemente o período de retenção do produto.O uso da operação de aromatização de sabor líquido não é conveniente, não é fácil de misturar uniformemente, aumenta o teor de água dos produtos aromatizantes, de modo que o produto é fácil de formar fenômeno de aglomeração, nos produtos açucarados brancos ficarão gradualmente amarelos, o sabor só pode ser adicionado à superfície, exposto ao espaço resultando em rápida volatilização, mantém o tempo de fragrância curto, grande área de contato do sabor com o ar, suscetível à oxidação, promove a deterioração do sabor, curto período de retenção.