Os aromas alimentares são aditivos alimentares que incluem veículos, solventes, aditivos, sacarose, dextrina, goma arábica, entre outros. Este artigo apresenta principalmente as variedades e a classificação dos aromas e fragrâncias alimentares.
1. A variedade de sabores e aromas dos alimentos
A proporção de aromas alimentares é muito pequena, mas precisa passar por uma avaliação de segurança e saúde específica, podendo ser utilizada somente após atender aos requisitos das normas sanitárias pertinentes. Existem muitos tipos de aromas alimentares, classificados em sólidos e líquidos de acordo com a forma de dosagem. Os aromas sólidos incluem os aromas em microcápsulas, entre outros. Os aromas líquidos podem ser divididos em aromas solúveis em água, aromas solúveis em óleo e aromas emulsionáveis. Além disso, também podem ser classificados por sabor e uso.
O aroma em microcápsulas é produzido a partir de aromas e agentes de revestimento (como amido modificado, etc.) por meio de emulsificação e secagem por atomização, apresentando características que previnem a oxidação e a perda por volatilização. É utilizado principalmente para aromatizar bebidas e condimentos em pó. A essência hidrossolúvel é feita com água destilada ou etanol como diluente e especiarias comestíveis, sendo utilizada principalmente em refrigerantes e outros aromatizantes. O aroma lipossolúvel é produzido pela mistura de propilenoglicol com aroma alimentar, entre outros, sendo utilizado principalmente para adoçar doces e biscoitos. A essência emulsificante é composta por uma fase oleosa contendo aroma alimentar, óleos alimentares, reguladores de densidade, antioxidantes, conservantes, etc., e uma fase aquosa contendo emulsificantes, corantes, conservantes, espessantes, acidulantes e água destilada, etc., produzida por emulsificação e homogeneização de alta pressão. É utilizada principalmente em refrigerantes e bebidas geladas para realçar o sabor, colorir ou conferir turbidez.
2. Classificações de sabor e aroma dos alimentos
O sabor é um aditivo alimentar essencial na indústria alimentícia. Dentro do universo dos aditivos alimentares, existem mais de mil variedades. Os tipos de sabor podem ser divididos em:
(1) Aroma natural. É uma substância completamente natural extraída de plantas e animais (especiarias) por métodos físicos. Geralmente, os veículos de substâncias aromáticas naturais podem ser obtidos de frutas, órgãos de animais, folhas, chá e sementes. Os métodos de extração são extração, destilação e concentração. Extrato de baunilha, extrato de cacau, extrato de morango, entre outros, podem ser obtidos por extração. Óleo de hortelã-pimenta, óleo de erva-doce, óleo de canela (osmanthus), óleo de eucalipto podem ser obtidos por destilação. Óleo de laranja, óleo de limão e óleos cítricos podem ser obtidos por destilação. Concentrado de suco de maçã, concentrado de manga, concentrado de suco de laranja, entre outros, podem ser obtidos pelo método de concentração. Existem mais de 5.000 matérias-primas no mundo que podem ser usadas para extrair aromas alimentares, e mais de 1.500 são comumente utilizadas.
(2) Sabor de identidade natural. Este tipo de sabor é obtido por tratamento químico de matérias-primas naturais ou síntese artificial e substâncias de sabor natural exatamente a mesma substância química.
(3) Sabor sintético. É obtido por síntese artificial e outros métodos químicos e não foi confirmado que as moléculas químicas da substância sejam as mesmas que as naturais. Se encontradas na natureza e predominarem as mesmas moléculas químicas, é equivalente ao sabor natural. Contanto que haja uma matéria-prima na essência, ela é sintética, ou seja, essência sintética artificial.
⑷ Sabor preparado por método microbiano. É uma essência obtida por fermentação microbiana ou reação enzimática.
(5) Essência reativa. Este tipo de sabor é derivado da reação de Maillard de aquecimento de proteína e redução de açúcar, e é frequentemente usado em aromas de carne, chocolate, café e malte.
De acordo com a classificação de aromas, os aromas alimentares incluem: aromas líquidos (solúveis em água, solúveis em óleo, emulsionantes), nos quais as substâncias aromáticas representam de 10% a 20% e o solvente (água, propilenoglicol, etc.) representa de 80% a 90%; aromas em emulsão, incluindo solvente, emulsificante, cola, estabilizante, pigmento, acidulante e antioxidante, em 80% a 90%; e aromas em pó, nos quais a substância aromática representa de 10% a 20% e o veículo representa de 80% a 90%.
O desenvolvimento de aromas em pó é rápido e possui uma ampla gama de aplicações em bebidas, salgadinhos, produtos de panificação e muito mais. Existem três tipos de aromas em pó comumente utilizados:
(1) Sabor em pó na forma de mistura: várias substâncias de sabor em pó são misturadas entre si, como pó de cinco especiarias, pó de curry, etc.; A maioria desses aromas vem de especiarias vegetais naturais e são usados na preparação de sabores de carne; Pó de baunilha, vanilina, etc., também são sabores em pó na forma de mistura.
(2) Sabor em pó na forma de adsorção: a essência é extremamente adsorvida na superfície do suporte, e a composição deste sabor deve ter baixa volatilidade; vários sabores de carne são principalmente sabores em pó na forma adsorvida.
(3)A forma de revestimento de microcápsulas de sabor em pó é a mais utilizada na indústria alimentícia atualmente.
A microgelatinização de aromas é um método especial para acondicionamento, isolamento, preservação, liberação lenta e cura em estado líquido de aromas. Seu principal objetivo é manter o sabor original por um longo período e preservá-lo melhor, prevenindo a deterioração causada pela oxidação e outros fatores.
Este efeito é de especial importância e ampla aplicabilidade a outros aromas em pó na indústria alimentícia. Resumidamente: a produção tradicional de bebidas sólidas utiliza principalmente métodos como secagem por aspersão, secagem a vácuo e secagem por fervura. Já o processo de produção utiliza aromas líquidos, que precisam ser aquecidos para a remoção do solvente, o que afeta o sabor do produto.
O método de mistura de pó seco é utilizado na produção de bebidas sólidas. No processo de produção, diversos ingredientes em pó são misturados diretamente com a essência em pó microgel, sem aquecimento, e o sabor do produto permanece inalterado. O uso de aromatizantes em pó de grânulos microgel para bebidas sólidas é fácil de operar, permite uma mistura homogênea, não aumenta a temperatura dos produtos aromatizados, mantém o produto em seu estado original de pó e não altera a cor de produtos açucarados brancos.
Como os componentes da fragrância são encapsulados na cápsula, a perda por volatilização é inibida, prolongando assim o tempo de conservação. Os componentes da fragrância ficam isolados do ambiente externo, evitando a possibilidade de deterioração do sabor devido a fatores como a oxidação, o que aumenta consideravelmente o período de retenção do produto. O uso de aromatizantes líquidos não é prático, não é fácil de misturar uniformemente, aumenta o teor de água dos produtos aromatizados, fazendo com que o produto forme grumos e, em produtos açucarados brancos, gradualmente amareleça. O aromatizante só pode ser adicionado à superfície, ficando exposto ao ambiente, resultando em rápida volatilização e menor tempo de conservação da fragrância. Além disso, a grande área de contato do aromatizante com o ar o torna suscetível à oxidação, promovendo a deterioração do sabor e reduzindo o período de retenção.
Data da publicação: 02/08/2024