Variedades e classificações de sabor e fragrância de alimentos

1. A variedade de sabores e fragrâncias dos alimentos
A proporção de aromas alimentares é muito pequena, mas precisa passar por uma avaliação de segurança e saúde específica, e só pode ser usada após atender aos requisitos das regulamentações sanitárias relevantes. Existem muitos tipos de aromas alimentares, divididos em sólidos e líquidos, de acordo com a forma farmacêutica. Os aromas sólidos possuem aromas de microcápsulas, entre outros. Os aromas líquidos podem ser divididos em aromas solúveis em água, aromas solúveis em óleo e aromas emulsificados. Além disso, também podem ser classificados por sabor e uso.
O sabor de microcápsula é feito de sabores e agentes de revestimento (como amido modificado, etc.) por meio de emulsificação e secagem por pulverização, que tem as características de prevenir a oxidação e a perda de volatilização, e é usado principalmente para adicionar sabor a bebidas sólidas e temperos. A essência solúvel em água é feita de água destilada ou etanol como diluente e especiarias comestíveis, usada principalmente em refrigerantes e outros aromatizantes. O sabor solúvel em óleo é feito pela mistura de propilenoglicol com sabor alimentar, etc., usado principalmente para adoçar doces e biscoitos. A essência emulsificante é uma fase oleosa composta de sabor alimentar, óleos alimentares, reguladores de gravidade específica, antioxidantes, conservantes, etc., e uma fase aquosa composta de emulsificantes, corantes, conservantes, espessantes, agentes ácidos e água destilada, etc., feita por emulsificação e homogeneização de alta pressão, usada principalmente para refrigerantes e bebidas frias, realce de sabor, coloração ou turbidez.

2. As classificações de sabor e fragrância dos alimentos
O aromatizante alimentar é um aditivo alimentar essencial na indústria alimentícia. Nos aditivos alimentares, ele é o seu próprio corpo, existindo mais de mil variedades. Os tipos de aromatizantes podem ser divididos em:
(1) Sabor natural. É uma substância completamente natural extraída de plantas e animais naturais (especiarias) por métodos físicos. Normalmente, os transportadores de substâncias aromáticas naturais podem ser obtidos de frutas, órgãos de animais, folhas, chá e sementes. Os métodos de extração são extração, destilação e concentração. Extrato de baunilha, extrato de cacau, extrato de morango e assim por diante podem ser obtidos pelo método de extração. Óleo de hortelã-pimenta, óleo de erva-doce, óleo de canela (osmanthus), óleo de eucalipto podem ser obtidos por destilação. Óleo de laranja, óleo de limão e óleo cítrico podem ser obtidos por destilação. Concentrado de suco de maçã, concentrado de manga, concentrado de suco de laranja e assim por diante podem ser obtidos pelo método de concentração. Existem mais de 5.000 matérias-primas que podem extrair sabores de alimentos no mundo, e mais de 1.500 são comumente usadas.
(2) Sabor de identidade natural. Este tipo de sabor é obtido por tratamento químico de matérias-primas naturais ou síntese artificial e substâncias naturais de sabor exatamente iguais.
(3) Sabor sintético. É obtido por síntese artificial e outros métodos químicos, e não há comprovação de que as moléculas químicas naturais da substância sejam as mesmas. Se encontrado na natureza e as mesmas moléculas químicas predominarem, é equivalente ao sabor natural. Desde que haja matéria-prima na essência, ela é sintética, ou seja, é uma essência sintética artificial.
⑷ Sabor preparado por método microbiano. É uma essência obtida por fermentação microbiana ou reação enzimática.
(5) Essência reativa. Este tipo de aroma é derivado da reação de Maillard, que envolve o aquecimento de proteínas e a redução de açúcares, e é frequentemente usado em aromas de carne, chocolate, café e malte.

De acordo com o status da classificação de sabor, os sabores alimentares incluem: sabor líquido (solúvel em água, solúvel em óleo, emulsificante), do qual as substâncias aromáticas representam 10%-20%, o solvente (água, propilenoglicol, etc.) representa 80%-90%; sabor de emulsão, incluindo solvente, emulsificante, cola, estabilizante, pigmento, ácido e antioxidante, 80%-90%; sabor em pó, no qual a substância aromática representa 10%-20%, o transportador representa 80%-90%.

O desenvolvimento do sabor em pó é rápido e ele tem uma ampla gama de aplicações em bebidas, salgadinhos, assados ​​e assim por diante. Existem três tipos de sabores em pó comumente usados:
(1) Sabor em pó na forma de mistura: várias substâncias de sabor em pó são misturadas entre si, como pó de cinco especiarias, pó de curry, etc.; A maioria desses aromas vem de especiarias naturais de plantas e na preparação de sabores de carne; Baunilha em pó, vanilina, etc., também são sabores em pó na forma de mistura.
(2) Sabor em pó na forma de adsorção: a essência é extremamente adsorvida na superfície do transportador, e a composição deste sabor deve ter baixa volatilidade; Vários sabores de carne são principalmente sabores em pó na forma adsorvida.
(3)A forma de revestimento do sabor em pó de microcápsula é o sabor em pó mais utilizado na indústria alimentícia atualmente.
A microgelatinização de sabor é um meio especial para embalagem, isolamento, preservação, liberação lenta e cura líquida de sabor. Seu principal objetivo é manter o sabor original por muito tempo e preservar melhor o sabor para evitar a deterioração do sabor causada pela oxidação e outros fatores.
Este efeito é de especial importância e ampla aplicabilidade a outros aromas em pó na indústria alimentícia. Resumidamente, a seguir: a produção tradicional de bebidas sólidas utiliza principalmente os métodos de secagem por pulverização, secagem a vácuo e secagem por fervura. O processo de produção utiliza aroma líquido, que precisa ser aquecido para remover o solvente, o que afetará o sabor do produto.

O método de mistura de pó seco é utilizado na produção de bebidas sólidas. No processo de produção, diversos ingredientes em pó são misturados diretamente à essência em pó de microgel, sem aquecimento, e o sabor do produto permanece inalterado. O uso do aromatizante em pó de grânulos de microgel para bebidas sólidas é fácil de operar, fácil de misturar uniformemente, não aumenta a temperatura dos produtos aromatizantes, os produtos mantêm o estado original do pó e não alteram a cor em produtos brancos açucarados.
Como os componentes da fragrância são encapsulados na cápsula, a perda por volatilização é inibida, prolongando assim o tempo de preservação. Os componentes da fragrância são isolados do espaço circundante para evitar a possibilidade de deterioração do sabor devido a fatores como oxidação, estendendo assim significativamente o período de retenção do produto. O uso de operação de aromatização de sabor líquido não é conveniente, não é fácil de misturar uniformemente, aumenta o teor de água dos produtos aromatizantes, de modo que o produto é fácil de formar fenômeno de aglomeração, nos produtos açucarados brancos irão gradualmente ficar amarelos, o sabor só pode ser adicionado à superfície, exposto ao espaço resultando em rápida volatilização, manter o tempo de fragrância é curto, grande área de contato do sabor com o ar, suscetível à oxidação, promove a deterioração do sabor, curto período de retenção.