Variedades e classificações de sabor e fragrância alimentares

1.A variedade de sabor e fragrância alimentar
A proporção de sabores de alimentos é muito pequena, mas precisa realizar uma certa avaliação de segurança e saúde e pode ser usada somente após atender aos requisitos dos regulamentos relevantes da saúde. Existem muitos tipos de sabor alimentar, divididos em sólido e líquido de acordo com a forma de dosagem. O sabor sólido tem sabor microcápsulas e assim por diante. Os sabores líquidos podem ser divididos em sabores solúveis em água, sabores solúveis em óleo e sabores emulsionados. Além disso, também pode ser classificado por sabor e uso.
O sabor da microcápsula é feito de sabores e agentes de revestimento (como amido modificado, etc.) através da emulsificação e secagem por pulverização, que tem as características de impedir a perda de oxidação e volatilização e é usada principalmente para adicionar sabor a bebidas sólidas e temperos. A essência solúvel em água é feita de água destilada ou etanol como especiarias diluentes e comestíveis, usadas principalmente em refrigerantes e outros aromatizantes. O sabor solúvel em óleo é feito misturando propileno glicol com sabor de alimentos, etc., usado principalmente para adoçar doces e biscoitos. A essência emulsificante é uma fase oleosa composta por sabor de alimentos, óleos alimentares, reguladores de gravidade específicos, antioxidantes, conservantes, etc. e uma fase aquática composta por emulsificantes, corantes, conservantes, espessantes, agentes azedos e frios, etc., feitos por emulsificação e homenização de alta pressão.

2.As classificações de sabor e fragrância alimentares
O sabor dos alimentos é um aditivo alimentar essencial na indústria de alimentos. Nos aditivos alimentares, é seu próprio corpo, existem mais de mil variedades. Os tipos de sabor podem ser divididos em:
(1) sabor natural. É uma substância completamente natural extraída de plantas e animais naturais (especiarias) por métodos físicos. Geralmente, os portadores de substâncias naturais de aroma podem ser obtidos de frutas, órgãos de animais, folhas, chá e sementes. Os métodos de extração são extração, destilação e concentração. Extrato de baunilha, extrato de cacau, extrato de morango e assim por diante pode ser obtido pelo método de extração. Óleo de hortelã -pimenta, óleo de erva -doce, canela (Osmanthus) Oil, óleo de eucalipto pode ser obtido por destilação. O óleo de laranja, o óleo de limão e o óleo cítrico podem ser obtidos por destilação. O suco de maçã concentrado, concentrado de manga, concentrado de suco de laranja e assim por diante pode ser obtido pelo método de concentração. Existem mais de 5.000 matérias -primas que podem extrair sabores de alimentos no mundo, e mais de 1.500 são comumente usados.
(2) sabor de identidade natural. Esse tipo de sabor é obtido pelo tratamento químico de matérias -primas naturais ou síntese artificial e substâncias de sabor natural exatamente a mesma substância química.
(3) Sabor sintético. É obtido por síntese artificial e outros métodos químicos e não foi confirmado que as moléculas químicas naturais da substância. Se encontrado na natureza e domina as mesmas moléculas químicas, é equivalente ao sabor natural. Enquanto houver uma matéria -prima na essência, é sintética, ou seja, essência sintética artificial.
⑷ Sabor preparado pelo método microbiano. É uma essência obtida por fermentação microbiana ou reação enzimática.
(5) essência reativa. Esse tipo de sabor é derivado da reação de Maillard de proteína de aquecimento e redução de açúcar e é frequentemente usada em carne, chocolate, café, aroma de malte.

De acordo com o status da classificação do sabor, os sabores alimentares incluem: sabor líquido (solúvel em água, solúvel em óleo, emulsificante), das quais as substâncias do aroma representavam 10%-20%, solvente (água, propileno glicol, etc.) representavam 80%a 90%; Sabor de emulsão, incluindo solvente, emulsificante, cola, estabilizador, pigmento, ácido e antioxidante, 80%-90%; O sabor em pó, no qual a substância do aroma representava 10%a 20%, a transportadora representava 80%a 90%.

O desenvolvimento do sabor em pó é rápido e possui uma ampla gama de aplicações em bebidas, lanches, assados ​​e assim por diante. Existem três tipos de sabores de pó comumente usados:
(1) Sabor em pó na forma de mistura: várias substâncias de sabor em pó são misturadas entre si, como pó de cinco especiarias, pó de curry, etc.; A maioria desses aromas vem de especiarias naturais da planta e na preparação de sabores de carne; Vanilla em pó, vanilina, etc., também são sabores em pó na forma de mistura.
(2) sabor em pó na forma de adsorção: a essência é extremamente adsorvida na superfície do transportador, e a composição desse sabor deve ter baixa volatilidade; Vários sabores de carne são principalmente sabores em pó em forma adsorvida.
(3) A forma de revestimento de sabor de pó de microcápsula é o sabor de pó mais usado na indústria de alimentos atualmente.
A microgelatinização do sabor é um meio especial de embalagem, isolamento, preservação, liberação lenta e cura líquida de sabor, seu principal objetivo é manter o sabor original por um longo tempo e melhor preservar o sabor para impedir a deterioração do sabor causada pela oxidação e outros fatores.
Esse efeito é de especial significância e ampla praticabilidade para outros sabores em pó nas aplicações da indústria de alimentos. Resumidamente da seguinte forma: A produção tradicional de bebidas sólidas usa principalmente o método de secagem por pulverização, o método de secagem a vácuo e o método de secagem de ebulição para produzir, o processo de produção usa sabor líquido, precisa ser aquecido para remover o solvente, o sabor do produto será afetado.

O método de mistura de pó seco é usado na produção de bebidas sólidas. No processo de produção, vários ingredientes em pó são diretamente misturados com a essência de pó de microgel, sem aquecimento, e o sabor do produto permanece inalterado. O uso de aromatizações em pó de grânulos microgel para bebidas sólidas é fácil de operar, fácil de misturar uniformemente, não aumenta a temperatura dos produtos de aromatizante, os produtos mantêm o estado de pó original e não muda de cor em produtos açucarados brancos.
Como os componentes da fragrância são encapsulados na cápsula, a perda de volatilização é inibida, estendendo assim o tempo de preservação. Os componentes da fragrância são isolados do espaço circundante para impedir a possibilidade de deterioração do sabor devido a fatores como oxidação, estendendo bastante o período de retenção do produto. The use of liquid flavor flavoring operation is not convenient, not easy to mix evenly, increase the water content of flavoring products, so that the product is easy to form caking phenomenon, in the white sugary products will gradually turn yellow, flavor can only be added to the surface, exposed to space resulting in rapid volatilization, maintain the fragrance time is short, large area of ​​flavor contact with the air, susceptible to oxidation, promote the flavor deterioração, período de retenção curta.