Com a acirrada concorrência no mercado, os produtos dos comerciantes estão se tornando cada vez mais diversificados. Essa diversificação de produtos decorre da diversificação de sabores, por isso é ainda mais importante escolher um sabor de alta qualidade que, ao mesmo tempo, combine diversos sabores entre si. A tecnologia de combinação não só permite alcançar a alta harmonia entre aroma e sabor exigida pelos aromas dos alimentos, como também abre caminho para aprimorar a qualidade do produto.
1. Definição e importância da tecnologia de mistura de sabores
A técnica de blend consiste na combinação de dois ou mais aromas em proporções adequadas para expressar um tema específico. A tecnologia de blend refere-se à combinação entre aromas. Os aromas apresentam as seguintes vantagens:
1) Diversificar o sabor do produto;
2) Fazer com que o produto tenha um sabor rico e encorpado;
3) Ter uma vantagem competitiva no mercado, de forma que as pessoas não possam imitá-la;
4) Utilize substitutos, reduza custos, mas mantenha a qualidade do produto.
2. O princípio e os elementos da composição da essência
Uma única fragrância muitas vezes carece de dimensão em termos de expressar o aroma físico do objeto ou refletir o paladar. Diferentemente de um aroma físico, o aroma de um alimento é uma associação mental que expressa o sabor. É uma verdadeira sensação gustativa. Boa coordenação de aromas; bom aroma e sabor.
1) Tema claro: o sabor dos alimentos deve ter um tema claro, para que seja autêntico e reproduza o sabor natural.
2) Boa coordenação de aromas: Compreenda a transição entre os aromas, encontre um ponto em comum; quanto mais perfeita a transição entre os aromas, melhor a coordenação de aromas.
3) Bom sabor e paladar: o objetivo final da combinação de sabores em alimentos é proporcionar um bom produto; um bom produto é a união de aroma e sabor. O aroma não é o objetivo final do sabor, mas sim o bom paladar.
Além de seguir os princípios básicos, também é necessário compreender alguns elementos e desenvolver certas habilidades. O aroma de frutas é principalmente perfumado, doce e ácido, sendo o componente éster mais importante. O aroma de leite é principalmente doce e ácido, com alta carbonatação e componentes éster mais importantes. O aroma de nozes é principalmente doce e tostado, sendo os componentes tiazol e pirazina mais importantes. A combinação de aromas também se conforma ao "princípio da similaridade", ou seja, os tipos de aroma são próximos entre si. Portanto, os aromas de frutas e leite são fáceis de combinar, nozes e leite também são fáceis de combinar, e frutas e nozes são difíceis de combinar. A combinação entre aromas é frequentemente dominada por um e complementada por outro ou vários outros aromas.
A combinação entre sabores de frutas é relativamente fácil, sendo as mais comuns: principalmente com laranja doce, complementada com limão; principalmente com abacaxi, complementada com manga, pêssego, laranja doce, banana, etc., resultando em uma mistura de sabores de frutas, aroma agradável e único.
A combinação de sabores de nozes, geralmente principalmente café, com cacau e chocolate; amendoim misturado com gergelim, nozes, castanhas e amêndoas; inhame misturado com batata-doce assada, avelãs, etc.
O sabor do leite pode ser combinado com outros ingredientes, sendo seus principais complementos. Para reduzir custos e a quantidade de produtos lácteos, além de suprir a falta de aroma do leite e, ao mesmo tempo, intensificar seu sabor, adiciona-se baunilha para realçar a doçura.
3. O uso da tecnologia de mistura em fragrâncias
Na aromatização de alimentos, é crucial compreender a precisão e a integridade do tema aromático. Quando o tema é relativamente único, a combinação de sabores é o método mais eficaz. Atualmente, a combinação de um único sabor está passando por uma transição para a modularidade. A modularidade consiste em utilizar uma variedade de aromas para formar uma base aromática, aroma de cabeça, aroma de corpo e aroma de fundo, criando um modelo de prato. Em seguida, de acordo com as características do alimento processado e as técnicas de processamento, realiza-se uma recombinação seletiva para atender às necessidades dos fabricantes de alimentos, considerando fatores como preço, características do produto, especificidades regionais e outros requisitos, resultando em um novo sabor.
4. O uso da tecnologia de mistura de sabores em bebidas lácteas
As bebidas lácteas têm requisitos relativamente elevados em termos de sabor, o que apresenta certas dificuldades de aplicação, e o campo de aplicação da tecnologia de mistura em produtos é vasto. O aroma do leite é o tema principal desse tipo de produto, sendo a mistura de aromas de leite muito típica. Pesquisas sobre a mistura de aromas de leite em módulos de sabor, de acordo com as necessidades da mistura com frutas ou nozes, podem alcançar resultados bastante satisfatórios.
Por exemplo: complexo de morango e leite, cuja composição aromática se dá da seguinte forma: sabor de morango: aroma, sabor doce, sabor azedo, sabor de frutas vermelhas, sabor de leite; sabor de leite: sabor doce queimado, sabor de leite, um toque azedo. O sabor de leite também apresenta o sabor de morango, embora a direção da performance seja diferente, mas essa combinação resulta em um efeito ideal. O sabor do leite em si é relativamente suave e o sabor do morango não se altera devido à presença do aroma do leite, mas sim continua e intensifica a expressão dos aromas do morango, o que faz sentido, já que estamos acostumados a beber algo com sabor azedo de frutas vermelhas.
5. A aplicação da tecnologia de mistura de sabores em bebidas de suco de laranja.
Os sucos de laranja geralmente utilizam diferentes sabores e especiarias, com foco na coordenação dos aromas de entrada, de corpo e de fundo. O aroma de entrada é melhor quando a qualidade da água é adequada, o de corpo quando se utiliza uma combinação de água e óleo, e o de fundo quando se utiliza óleo. Além disso, podem ser combinados com outros aromas de frutas.
Adicione 5-10% de limão e limão branco ou maçã às laranjas doces, se estiverem frescas. Adicione 20% de maracujá para um sabor de laranja mais intenso; também pode adicionar 20-30% de laranja vermelha ou 40% de kumquat, para um sabor mais refinado; quando combinado com 20% de manga, resulta em um sabor de laranja verde; a combinação de 30% de abacaxi e 10% de coco cria um efeito de mistura três em um.
Na preparação de bebidas com sabor de laranja, pode-se usar o sabor da laranja como aroma principal e outros sabores de frutas como aromas auxiliares para enriquecer o aroma principal. Por exemplo, a essência de toranja, que, dependendo do produto específico, pode ser utilizada em quantidades de 2 a 5 ‰.
Data da publicação: 26/07/2024