Com a acirrada competição no mercado, os produtos dos comerciantes estão se tornando cada vez mais diversificados. A diversificação de produtos advém da diversificação de sabores, por isso é ainda mais importante escolher um sabor de alta qualidade, ao mesmo tempo em que vários sabores combinam entre si. A tecnologia de combinação não só pode atingir a alta uniformidade de aroma e sabor exigida pelo sabor dos alimentos, como também abrir um caminho para a melhoria da qualidade do produto.
1. A definição e o significado da tecnologia de mistura de sabores
Blend é uma técnica na qual dois ou mais sabores são misturados em proporções adequadas para expressar um tema específico. A tecnologia de blend refere-se à combinação entre sabor e sabor. Os aromas apresentam as seguintes vantagens:
1) Diversificar o sabor do produto;
2) Faça o produto ter um sabor rico e encorpado;
3) Ter uma vantagem competitiva no mercado, para que as pessoas não possam imitar;
4) Use substitutos, reduza custos, mas mantenha a qualidade do produto.
2. O princípio e os elementos da composição da essência
Uma única fragrância é frequentemente desprovida de dimensão em termos de expressar o aroma físico do sujeito ou refletir o sabor. Diferentemente da fragrância possuída, uma fragrância de alimento é uma associação mental para expressar o aroma. É uma sensação gustativa real. Boa coordenação aromática; bom aroma e sabor.
1) Tema claro: o sabor dos alimentos deve ter um tema claro, o sabor dos alimentos deve ser verdadeiro e reproduzir o sabor natural.
2) Boa coordenação de aromas: entenda a transição entre aromas, encontre um ponto em comum, quanto mais perfeita a transição entre aromas, melhor será a coordenação de aromas.
3) Bom sabor e gosto: o objetivo final da combinação de sabores dos alimentos é fornecer um bom produto, um bom produto é a unidade de aroma e gosto, o aroma não é o objetivo final do sabor, o bom gosto é o objetivo final.
Além de seguir os princípios básicos, também é necessário compreender alguns elementos e desenvolver algumas habilidades. O aroma de frutas é predominantemente perfumado, doce e azedo, sendo o componente éster o mais importante. O aroma de leite é predominantemente doce e azedo, com alta carbonatação e componentes ésteres sendo mais importantes. O aroma de nozes é predominantemente doce e queimado, sendo os componentes tiazol e pirazina os mais importantes. A correspondência de aromas também está em conformidade com o "princípio da compatibilidade similar", ou seja, os tipos de aromas são próximos uns dos outros. Portanto, os sabores de frutas e leite são fáceis de combinar, nozes e leite também são fáceis de combinar, e frutas e nozes são difíceis de combinar. A combinação entre aromas é frequentemente dominada por um e complementada por outro ou vários outros aromas.
A combinação entre sabores de frutas é relativamente fácil, os mais comuns são: principalmente com laranja doce, complementado com limão; principalmente abacaxi, complementado com manga, pêssego, laranja doce, banana, etc., sabor de mistura de frutas, aroma agradável e único.
A combinação entre sabor de nozes, geralmente café, com cacau, chocolate; amendoim, misturado com gergelim, nozes, castanhas, amêndoas; taro, misturado com batata-doce assada, avelãs, etc.
Os sabores de leite podem ser combinados entre si, sendo o principal complemento de cada um. Para reduzir custos, reduzir a quantidade de laticínios, suprir a falta de aroma de leite e, ao mesmo tempo, aumentar o sabor do leite, adicionar sabor de baunilha para realçar a doçura do leite.
3. O uso da tecnologia de mistura em fragrâncias
Na aromatização de alimentos, é muito importante compreender a precisão e a integridade do tema aromático. Quando expressamos o tema de forma relativamente única, a mistura de sabores é o melhor método, e agora a combinação de um único sabor também está em transição para o sabor modular. A modularidade consiste em empregar uma variedade de aromas, primeiro formando uma base de aroma unitário, aroma de cabeça, aroma de corpo e aroma de cauda, para se tornar um modelo de prato e, em seguida, de acordo com as características dos alimentos processados e as características da tecnologia de processamento, a recombinação seletiva. Torna-se mais alinhado com as necessidades dos fabricantes de alimentos, incluindo preço, características do produto, características regionais e outros requisitos, de modo a formar um novo sabor.
4. O uso da tecnologia de mistura de sabores em bebidas lácteas
Bebidas lácteas têm requisitos relativamente altos para sabor de alimentos, o que apresenta certa dificuldade de aplicação, e o campo de aplicação da tecnologia de mistura em produtos é amplo. A fragrância do leite é o tema deste tipo de produto, e a mistura de fragrâncias do leite é muito típica. Pesquisas entre a mistura de fragrâncias do leite e o módulo de sabor, de acordo com as necessidades da mistura de frutas ou nozes, alcançarão resultados ideais.
Por exemplo: complexo de morango e leite, da composição da fragrância, sabor de morango: fragrância, sabor doce, sabor azedo, sabor de frutas vermelhas, sabor de leite; sabor de leite: sabor doce queimado, sabor de leite, rima de engolir azedo. O sabor do leite é sabor de morango ao mesmo tempo, embora a direção do desempenho seja diferente, mas tal efeito de combinação será ideal. O sabor do leite em si é relativamente tranquilo e o sabor de morango não muda devido à presença de aromas de leite, mas sim continua e intensifica a expressão dos aromas de morango, por isso faz sentido que estejamos acostumados a beber frutas vermelhas azedas.
5. A aplicação da tecnologia de mistura de sabores em bebidas de suco de laranja
Bebidas à base de suco de laranja geralmente utilizam diferentes sabores e especiarias, com foco na coordenação dos aromas de cabeça, corpo e cauda. A cabeça da água em geral é de melhor qualidade, o corpo da água e do óleo de dupla utilização é melhor, e a cauda do óleo é melhor. Além disso, pode ser harmonizado com outros aromas de frutas.
Adicione 5 a 10% de limão e limão branco ou maçã às laranjas doces, se forem frescas. Adicione 20% de maracujá para um sabor de laranja granulado; Também pode adicionar 20 a 30% de laranja vermelha ou 40% de kumquat, para um sabor mais agradável; Quando combinado com 20% de manga, torna-se verde; A combinação de 30% de abacaxi e 10% de coco cria um efeito de mistura três em um.
No preparo de bebidas com sabor de laranja, pode-se usar o aroma de laranja como aroma principal e outros aromas de frutas como aroma auxiliar para enriquecer o aroma principal. Como a essência de toranja, a quantidade varia de 2 a 5 ‰, dependendo do produto específico.
Horário da publicação: 26 de julho de 2024