A delta dodecalactona é bem adequada para aromas lácteos, uma categoria que limita nossa percepção das possibilidades deste interessante ingrediente. O desafio com todos os aromas lácteos é o custo. Tanto a delta dodecalactona quanto a delta decalactona são muito caras, especialmente as de origem natural. À primeira vista, a delta decalactona tem um aroma muito mais forte e parece ser a opção com melhor custo-benefício. A vida não é tão simples assim, e como a delta dodecalactona tem um efeito de sabor mais forte, a escolha também é complicada. Para reproduzir um efeito geral verdadeiramente autêntico em aromas lácteos, muitas vezes é necessário usar mais delta dodecalactona do que delta decalactona, o que aumenta significativamente o custo.
Ao tentar decifrar a análise, vale a pena notar que há alguns nomes alternativos para esse componente, alguns dos quais não são tão óbvios, como 6-heptil oxan-2-ona, 1, 5-dodecanolida e 6-heptil tetrahidro-2H-piran-2-ona sendo os mais comuns.
Além da dificuldade em determinar o custo das categorias de sabores lácteos, as considerações que regem o uso da delta dodecalactona podem ser bastante diferentes. A importância relativa dos efeitos do sabor é aumentada, tornando-a frequentemente uma escolha melhor do que a delta decalactona.
Sabor lácteo
Manteiga: O fator custo desempenha um papel importante em todos os sabores de manteiga. Seis mil ppm de delta dodecalactona produzirão um efeito de sabor real, mas podem precisar ser subordinados ao custo.
Queijo: O sabor do queijo não é um grande problema. Queijos naturais são obviamente ricos em lactonas, mas sua importância nos efeitos gerais do sabor é mínima em comparação com os ácidos graxos. Duzentas a trezentas ppm deste ingrediente funcionam bem e não aumentam o custo.
Horário de publicação: 26 de dezembro de 2024