A delta-dodecalactona é muito adequada para aromas lácteos, uma categoria que limita nossa percepção das possibilidades desse ingrediente interessante. O desafio com todos os aromas lácteos é o custo. Tanto a delta-dodecalactona quanto a delta-decalactona são muito caras, especialmente quando provenientes de fontes naturais. À primeira vista, a delta-decalactona tem um aroma muito mais forte e parece ser a opção com melhor custo-benefício. A vida não é tão simples, e como a delta-dodecalactona tem um efeito de sabor mais forte, a escolha também é complexa. Para reproduzir um efeito geral verdadeiramente autêntico em aromas lácteos, muitas vezes é necessário usar mais delta-dodecalactona do que delta-decalactona, o que aumenta consideravelmente o custo.
Ao tentar decifrar a análise, vale a pena notar que existem vários nomes alternativos para este componente, alguns dos quais não são tão óbvios, como 6-heptil oxan-2-ona, 1,5-dodecanolida e 6-heptil tetraidro-2H-piran-2-ona, sendo estes os mais comuns.
Além da dificuldade em determinar o custo das categorias de sabor lácteo, as considerações que regem o uso da delta-dodecalactona podem ser bastante diferentes. A importância relativa dos efeitos no sabor é maior, tornando-a, muitas vezes, uma escolha melhor do que a delta-decalactona.
Sabor lácteo
Manteiga: Os fatores de custo desempenham um papel importante em todos os sabores de manteiga. Seis mil ppm de delta-dodecalactona produzirão um efeito de sabor real, mas talvez seja necessário priorizar a redução de custos.
Queijo: O sabor do queijo não é tão importante. Queijos naturais são obviamente ricos em lactonas, mas sua importância no sabor geral é insignificante em comparação com os ácidos graxos. De 200 a 300 ppm desse ingrediente funciona bem e não aumenta o custo.
Data da publicação: 26/12/2024