Delta dodecalactona é bem adequada ao sabor lácteo, categoria que limita nossa percepção das possibilidades deste interessante ingrediente. O desafio de todos os sabores lácteos é o custo. Tanto a delta dodecalactona quanto a delta decalactona são muito caras, especialmente de fontes naturais. À primeira vista, a delta decalactona tem um aroma muito mais forte e parece ser a melhor opção de “custo-benefício”. A vida não é tão simples e como a delta dodecalactona tem um efeito de sabor mais forte, a escolha também é complicada. Para reproduzir um efeito global verdadeiramente autêntico em sabores lácteos, muitas vezes é necessário usar mais delta dodecalactona do que delta decalactona, o que aumenta muito o custo.
Ao tentar decifrar a análise, é importante notar que existem alguns nomes alternativos para este componente, alguns dos quais não são tão óbvios, como 6-heptil oxan-2-ona, 1, 5-Dodecanolide e 6 -heptil tetrahidro-2H-piran-2-ona sendo o mais comum.
Além da dificuldade de determinar o custo das categorias de sabores lácteos, as considerações que regem o uso da delta dodecalactona podem ser bem diferentes. A importância relativa dos efeitos gustativos é aumentada, muitas vezes tornando-o uma escolha melhor do que a delta decalactona.
Sabor lácteo
Manteiga: Os fatores de custo desempenham um papel importante em todos os sabores de manteiga. Seis mil ppm de delta dodecalactona produzirão um verdadeiro efeito de sabor, mas podem precisar ser subordinados ao custo.
Queijo: O sabor do queijo não é grande coisa. Os queijos naturais são obviamente ricos em lactonas, mas a sua importância nos efeitos globais do sabor é insignificante em comparação com os ácidos gordos. Duzentos a trezentos ppm deste ingrediente funcionam bem e não aumentam o custo.
Horário da postagem: 26 de dezembro de 2024