Os sabores são compostos por um ou mais compostos orgânicos com odor; nessas moléculas orgânicas existem certos grupos aromáticos. Eles se combinam de diferentes maneiras dentro da molécula, de modo que os sabores apresentam diferentes tipos de fragrância e aroma.
O peso molecular geralmente varia entre 26 e 300, sendo solúvel em água, etanol ou outros solventes orgânicos. A molécula deve conter um grupo atômico como OH, -CO, -NH e -SH, denominado grupo aromático ou grupo circular. Esses grupos circulares conferem ao aroma diferentes estímulos, proporcionando sensações distintas em cada pessoa.
Classificação dos sabores
De acordo com a fonte, os aromas podem ser divididos em naturais e sintéticos. Os aromas naturais podem ser classificados em de origem animal e de origem vegetal. Os aromas sintéticos podem ser divididos em isolados, sintetizados quimicamente e misturados, enquanto os aromas sintéticos se dividem em semissintéticos e totalmente sintéticos.
Aromas naturais
Aromas naturais referem-se às partes aromáticas originais e não processadas, aplicadas diretamente, de animais e plantas; ou fragrâncias extraídas ou refinadas por meios físicos sem alterar sua composição original. Os aromas naturais incluem duas categorias: aromas naturais de origem animal e aromas naturais de origem vegetal.
Aromas naturais de origem animal
As variedades de aromas naturais de origem animal são menos numerosas, sendo utilizadas principalmente para secreções ou excreções de animais. Existem cerca de uma dúzia de tipos de aromas de origem animal disponíveis para aplicação, sendo os mais utilizados atualmente: almíscar, âmbar-gris, incenso de civeta e mamona.
sabor natural de plantas
O aroma natural das plantas é a principal fonte de sabor natural, sendo que os tipos de aromas vegetais são ricos e os métodos de tratamento, diversos. Descobriu-se que existem mais de 3600 tipos de plantas aromáticas na natureza, como hortelã, lavanda, peônia, jasmim, cravo-da-índia, etc., mas apenas 400 delas são efetivamente utilizadas atualmente. De acordo com sua estrutura, podem ser divididas em terpenoides, grupos alifáticos, grupos aromáticos e compostos de nitrogênio e enxofre.
aromas sintéticos
Aromas sintéticos são compostos aromatizantes preparados por síntese química utilizando matérias-primas naturais ou químicas. Atualmente, existem cerca de 4.000 a 5.000 tipos de aromas sintéticos, segundo a literatura, sendo que aproximadamente 700 são comumente utilizados. Nas fórmulas de aromas atuais, os aromas sintéticos representam cerca de 85%.
Isolados de perfume
Os isolados de perfume são compostos aromáticos únicos que são isolados física ou quimicamente de fragrâncias naturais. Eles possuem uma única composição e estrutura molecular bem definida, mas um único odor, e precisam ser usados em conjunto com outras fragrâncias naturais ou sintéticas.
Sabor semi-sintético
O aroma semissintético é um tipo de produto aromatizante produzido por reação química, sendo um componente importante dos aromas sintéticos. Atualmente, mais de 150 tipos de fragrâncias semissintéticas são comercializadas em larga escala.
Aromas totalmente sintéticos
Os aromas totalmente sintéticos são compostos químicos obtidos por meio de reações de síntese química em múltiplas etapas, utilizando produtos petroquímicos ou derivados do carvão como matéria-prima básica. Trata-se de uma "matéria-prima artificial" preparada de acordo com rotas sintéticas estabelecidas. Existem mais de 5.000 tipos de aromas sintéticos no mundo, sendo que mais de 1.400 são permitidos na China e mais de 400 são produtos de uso comum.
Mistura de sabores
A expressão "blending" refere-se à combinação de vários ou até mesmo dezenas de sabores artificiais (naturais, sintéticos e especiarias isoladas) com um determinado aroma ou fragrância que pode ser usado diretamente para dar sabor ao produto, também conhecido como essência.
De acordo com a função dos aromas na mistura, eles podem ser divididos em cinco partes: agente de fragrância principal, agente de fragrância, modificador, agente de fragrância fixador e fragrância. De acordo com a volatilidade e o tempo de retenção do aroma, podem ser divididos em três partes: aroma de cabeça, aroma de corpo e aroma de fundo.
Classificação do aroma
Poucher publicou um método para classificar aromas de acordo com sua volatilidade. Ele avaliou 330 fragrâncias naturais e sintéticas, além de outras fragrâncias, classificando-as em primárias, de corpo e secundárias com base no tempo que permaneciam no papel.
Poucher atribui um coeficiente de "1" àqueles cujo aroma se perde em menos de um dia, "2" àqueles cujo aroma se perde em menos de dois dias, e assim sucessivamente até um máximo de "100", após o qual a classificação deixa de existir. Ele classifica de 1 a 14 como fragrâncias de cabeça, de 15 a 60 como fragrâncias de corpo e de 62 a 100 como fragrâncias de base ou fixas.
Data da publicação: 23/08/2024