Os sabores são compostos de um ou mais compostos orgânicos com odor, nessas moléculas orgânicas há certos grupos aromáticos. Eles são combinados de diferentes maneiras dentro da molécula, de modo que os sabores têm diferentes tipos de fragrância e aroma.
O peso molecular é geralmente entre 26 e 300, solúvel em água, etanol ou outros solventes orgânicos. A molécula deve conter um grupo atômico como OH, -co-, -NH e -SH, que é chamado de grupo aromático ou grupo aromático. Esses aglomerados de pelos fazem com que o cheiro produza diferentes estímulos, dando às pessoas diferentes sensações de incenso.
Classificação de Sabores
De acordo com a fonte, os aromas podem ser divididos em aromas naturais e aromas sintéticos. Os aromas naturais podem ser divididos em aromas naturais de origem animal e aromas naturais de origem vegetal. Os aromas sintéticos podem ser divididos em aromas isolados, aromas de síntese química e aromas de mistura, enquanto os aromas sintéticos são divididos em aromas semissintéticos e aromas totalmente sintéticos.
Sabores Naturais
Aromas naturais referem-se às partes aromáticas originais e não processadas de animais e plantas, aplicadas diretamente; ou fragrâncias extraídas ou refinadas por meios físicos sem alterar sua composição original. Aromas naturais incluem duas categorias de aromas naturais de origem animal e vegetal.
Sabores naturais de animais
As variedades de sabores naturais de origem animal são menores, principalmente para secreção ou excreção de animais. Há cerca de uma dúzia de tipos de sabores animais disponíveis para aplicação. Os usos atuais são: almíscar, âmbar-gris, incenso de civeta e castoriano, esses quatro sabores animais.
Sabor natural vegetal
O aroma natural das plantas é a principal fonte de aroma natural, com uma riqueza de tipos de aromas e métodos de tratamento diversificados. Descobriu-se que existem mais de 3.600 espécies de plantas aromáticas na natureza, como menta, lavanda, peônia, jasmim, cravo, etc., mas atualmente existem apenas 400 espécies com uso eficaz. De acordo com sua estrutura, elas podem ser divididas em terpenoides, grupos alifáticos, grupos aromáticos e compostos de nitrogênio e enxofre.
sabores sintéticos
Aroma sintético é um composto aromatizante preparado por síntese química utilizando matérias-primas naturais ou químicas. Atualmente, existem cerca de 4.000 a 5.000 tipos de aromatizantes sintéticos, de acordo com a literatura, e cerca de 700 são comumente utilizados. Na fórmula atual de aromatizantes, os aromatizantes sintéticos representam cerca de 85%.
Isolados de perfume
Isolados de perfumes são compostos de sabor único, física ou quimicamente isolados de fragrâncias naturais. Possuem composição única e estrutura molecular clara, mas possuem odor único e precisam ser usados com outras fragrâncias naturais ou sintéticas.
Sabor semissintético
O aroma semissintético é um tipo de aroma produzido por reação química, sendo um componente importante dos aromas sintéticos. Atualmente, mais de 150 tipos de fragrâncias semissintéticas foram industrializados.
Sabores totalmente sintéticos
Os aromas totalmente sintéticos são compostos químicos obtidos por meio de uma reação de síntese química em várias etapas, utilizando produtos petroquímicos ou de carvão como matéria-prima básica. Trata-se de uma "matéria-prima artificial" preparada de acordo com a rota sintética estabelecida. Existem mais de 5.000 tipos de aromas sintéticos no mundo, sendo mais de 1.400 tipos de aromas sintéticos permitidos na China, além de mais de 400 tipos de produtos comumente utilizados.
Mistura de sabores
Mistura refere-se à mistura de vários ou até dezenas de sabores artificiais (especiarias naturais, sintéticas e isoladas) com um certo aroma ou fragrância que pode ser usado diretamente para dar sabor ao produto, também conhecido como essência.
De acordo com a função dos aromas na mistura, eles podem ser divididos em cinco partes: agente de fragrância principal, agente de fragrância, modificador, agente de fragrância fixa e fragrância. De acordo com a volatilidade do sabor e o tempo de retenção, eles podem ser divididos em três partes: aroma de cabeça, aroma de corpo e aroma de base.
Classificação de aroma
Poucher publicou um método para classificar aromas de acordo com sua volatilidade. Ele avaliou 330 fragrâncias naturais e sintéticas, além de outras fragrâncias, classificando-as em primárias, de corpo e fragrâncias primárias, com base no tempo de permanência no papel.
O Poucher atribui um coeficiente de "1" para aqueles cujo aroma se perde em menos de um dia, "2" para aqueles cujo aroma se perde em menos de dois dias, e assim por diante até um máximo de "100", após o qual não é mais classificado. Ele classifica de 1 a 14 como fragrâncias de cabeça, de 15 a 60 como fragrâncias corporais e de 62 a 100 como fragrâncias de base ou fragrâncias fixas.
Horário da publicação: 23/08/2024